TIPOS DE PREPARO
A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.
Filtragem:
O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima.
Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.
Percolação:
Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente.
É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.
Prensagem:
em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo.
O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.
Pressão:
conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.
REGRAS FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAÇÃO
Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida.
Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor.
O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o café não utilizado em um recepiente com boa vedação, na geladeira.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.
Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.
O tempo de contato entre água e café deve ser:
Para moagem fina - até 4 minutos
Para moagem média - de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos
Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal.
Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.
A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC.
Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.
O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados.
Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco.
Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura constante.
No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café.
Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.
PREPARAÇÃO EM COADOR DE PANO
Utilize cafés com moagem média ou fina.
Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água.
A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.
Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos.
Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.
Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.
Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café.
Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.
PREPARAÇÃO EM COADOR DE PAPEL
Utilize cafés com moagem média ou fina.
Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.
O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.
Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.
Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.
Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.
Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.
Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.
A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.
PREPARAÇÃO DE CAFÉ EXPRESSO
O Café Expresso
Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.
Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.
As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.
O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.
O Creme do Café
Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.
O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.
O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).
O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.
Dicas de preparo
O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.
A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.
A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.
Números para o preparo correto de um café expresso:
50 ml de água (expresso normal); 30 ml de água (curto)
7 gramas de café
90oC de temperatura para a água
9 bar de pressão para a máquina do café expresso
30 segundos de tempo para de infusão da bebida
O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.
O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos
INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM
Grau de torra Características Equipamento
Clara Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor Ideal para máquinas de café expresso
Média Acentua o aroma e o sabor Ideal para coador de pano ou filtro de papel
Escura Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura
O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.
Grau de moagem Preparo
Pulverizado Café árabe, onde o pó não é coado
Fina/Média Filtração (filtros de papel, coador de pano)
Média Café expresso
Grossa Percolação - cafeteira italiana
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